Trebbie e loro derivati: pane, biscotti, pizza!

Dopo l'homebrewing, l'homegrowing...come si chiama il farsi il pane in casa con l'aiuto delle trebbie esauste di malto? Io azzarderei un homebakering.

Sul web, nei forum e altrove si trovano tanti consigli su fare biscotti con le trebbie, ed un po' più marginalmente qualche esperienza di panificazione casalinga.
Anche se c'è da dire che questa forse sta per diventare una fetta di mercato che i micro birrifici italiani stanno cercando di sviluppare. Ci sono già gli esempi del noto pizzaiolo-panettiere Gabriele Bonci (esperto a tutto campo di lievitazioni e cereali), ma più recenti sono i casi di Toccalmatto ed anche le focaccine con trebbie della Jale di Brewfist servite nel loro nuovo brewpub "Terminal 1" di Codogno (LO).
Ci ho provato a fare entrambi, biscotti e pane. Prima di inserire le trebbie nella ricetta, ho provveduto a macinare meglio attraverso un mixer ad immersione.
I primi hanno portato un risultato un po' deludente. Il biscotto è abbastanza secco, anche se immerso nel latte. Un po' troppo stopposo.

Invece sul pane è andata molto molto meglio.
La dose che ho trovato buona come compromesso tra un pane non troppo carico ed uno troppo bianco e di inserire trebbie per una quantità di 1/3 rispetto alla farina. Quindi, 1/4 di trebbie e 3/4 di farina.
Dopo i primi tentativi già ottimi ho pensato di allargare ulteriormente questa sperimentazione.

Dopo diversi tentativi di recupero dei lieviti dal fondo del fermentatore che mi avevano visto scettico sul loro utilizzo, tanto da cestinarlo dopo qualche giorno, ho finalmente provato ad utilizzare i residui della prima vigorosa fermentazione in cui molto lieviti terminano il loro lavoro e si adagiano, un po'spasimanti.





Bastano due cucchiai della poltiglia di lieviti e proteine, recuperati dopo che l'ulteriore liquido si sia separato da questi sedimenti, a far partire una lievitazione straordinaria, che i vari lieviti di birra si sognano.

Il sapore del pane è simile ad un pane integrale, ma con sentori dolciastri ed anche un po' luppolati se si fa attenzione. Ma la cosa che mi colpisce di più è la sua morbidezza, sempre da attribuire al lievito perchè in precedenti esperimenti con lievito acquistato il pane era soffice ma non così tanto.

E allora il passo è breve dall'utilizzare le trebbie in ogni impasto.
Ho commissionato alla mia mamma un impasto per pizza con l'uso di trebbie.
Qui la proporzione è stata di 1/7 di trebbie, 3/7 di farina 00 e 3/7 di semola, anche qui con lievito recuperato dal fondo del fermentatore.
Molto colorato l'impasto, ed anche qui sofficissimo. Di sostanza, che sia nutriente già lo si avverte al sapore, ma nonostante ciò non appesantisce affatto.

Ora le trebbie non andranno più a finire nel terreno, anche la mia mamma si è accorta di che tesoro di gusto e nutrimento si nasconde ancora tra quei grani spappolati, e neppure il travaso è più un mero esercizio di pulizia.

Alla salute...anzi, buon appetito!

Cheers!