Conoscere uno stile: German Pils

C'era stata solo una volta in cui ho prodotto una pils vera e propria, e risale a tantissimo tempo fa. Tanto che si trattava di una produzione con kit luppolati, di cui ancora ricordo il sapore sgradevole nonostante fossi agli albori della mia consapevolezza in ambito birrario.
Questa "lacuna" volevo colmata a tutti i costi.
Ok, ma quale modello seguire?
La classica contrapposizione tra pils ceca e pils tedesca mi viene sempre in mente. Forse ragiono molto per schemi io o forse è troppo schematica, ma quest'ordine mi aiuta a farmi delle domande e a farmi orientare meglio nelle scelte, o almeno credo.
Quello che volevo era provare, però, una via di mezzo tra le due scuole, cercando di essere equidistante da entrambe.



STILE
La farò breve perchè non basterebbe un libro intero per parlarne. E a proposito, il libro Continental Pilsener di David Miller (link qui) è alquanto dettagliato sull'aspetto storico, un po' meno sul lato pratico e molto meno quando deve dare indicazioni reali su ricette a cui ispirarsi (ne consiglio ugualmente la lettura).
La prima birra chiara della storia, per lo meno della tradizione continentale (visto che in UK ci sono arrivati prima ad una maltazione più delicata che desse malti meno scuri) ha visto la luce nella cittadina di Plzen nel 1842, dove ho constatato durante il mio viaggio che a parte la mastodontica Plzensky Prazdroj è rimasto ben poco in eredità. Il suo successo travolgente l'ha resa imitabile subito in Baviera, dove sono nate di lì a poco birre che lì avrebbero preso il nome di Pilsener.


Per grandi linee in cosa si distinguono le tradizioni ceca e tedesca?
Le tedesche, quelle bavaresi però (perchè quelle del nord della Germania sono ulteriormente diverse, caratterizzate da un forte amaro soprattutto) sono di colore giallo paglierino, mediamente secche, cerealose e con una certa amaricatura avvertibile ma pur sempre garbata.
Le corrispettive ceche, invece, sono essenzialmente più ricche di sensazioni maltate, con un corpo più pieno e qualche accenno di biscotto e caramello; su questa maggiore complessità va a contrastare la amaricatura più decisa, talvolta resa meno netta in equilibrio con la parte maltata e grazie alla leggerezza dovuta alla composizione dell'acqua, che meno enfatizza la luppolatura. Un leggero diacetile nelle ceche è riscontrabile e talvolta quasi accettato, ma ovviamente non è desiderabile.
Tradurre in ricette questi piccoli grandi punti di differenza non è facilissimo.
Personalmente sono sempre combattuto se devo scegliere tra i due modelli, non disdegno nessuno dei due e credo entrambi abbiano diritto di esistere senza competere.
Però i miei obiettivi in una pils li ho chiari e sono:
  • assenza di diacetile: nonostante nelle ceche sia accettato, non è per nulla facile riuscire a "dosarlo" non essendo un ingrediente ma un residuo dei processi di fermentazione non riassorbito, neppure di controllarlo attraverso un diacetyl rest meno spinto
  • grande bevibilità: il corpo può essere medio-basso o proprio medio, ma non deve lasciare dubbi quando la bevo e la ribevo
  • equilibrio: malti e luppoli devono rincorrersi, da quando avverto i primi aromi a quando deglutisco l'ultima goccia

MALTI
Per questo motivo ho optato per 100% malto Pils.
Ma mica è facile scegliere quale utilizzare, essendoci tanti produttori diversi e tanti malti Pils diversi dello stesso produttore.
Mi è capitato di fare la stessa birra con due malti Pils diversi e il colore è stato nettamente diverso, al netto degli altri malti lasciati identici, per cui è una scelta davvero importante da fare.
Tra il ceco "floor malted" maltato a pavimento (più leggero, chiaro e delicato) e un classico tedesco (chiaro ma dal sapore netto di cereale) e altre versioni continentali e non, ho scelto un compromesso che mi desse sia carattere di cereale, ma anche quel leggero biscotto e quella rotondità che invece mi piace se penso ad alcune pils ceche. Motivo per cui ho scelto il Simpson Lager, produttore nè tedesco nè ceco. Un controsenso? No, perchè il documento di riconoscimento di un malto non è il suo passaporto ma la sua scheda tecnica, il sapore che si avverte quando lo si mastica e per me questo malto rappresenta un bel compromesso, non in generale ma per il tipo di birra che avevo in mente di fare.



LUPPOLI
Poche chiacchiere qua: se c'è un luppolo che mette d'accordo cechi e tedeschi, quello è senza dubbio il Saaz. Usato in amaro a 60' a dare circa 30 IBU e poi a fuoco spento a 0' nel dosaggio di 1 g/l per dare un ulteriore contributo aromatico e tornare su sfumature erbacee e finemente speziate ed erbacee.
Si potrebbe calcare la mano ancora in aroma, o addirittura in dry hopping, sempre con Saaz o con altre varietà nobili, anche con qualcosa di tedesco moderno, perchè no!
Probabilmente lo rifarò una seconda volta, ma stavolta ho preferito non renderla troppo spregiudicata.

ACQUA
La scelta del profilo dell'acqua è stata abbastanza facile: volevo semplicemente un'acqua dolce, capace di esaltare la parte maltata e mantenere una certa morbidezza. Stavolta ho acquistato acqua commerciale, avendo la mia acqua di rete circa 18°F. Mi sono affidata all'acqua Sant'Anna, che con soli 0,9°F mi concede un rapporto cloruri/solfati totalmente a favore dei primi (dichiarati 0 ppm) favorendo la parte maltata e di modificare solamente il pH con poco acido lattico e nulla più.


I valori del calcio, in realtà, sono bassi (2,9 ppm a fronte di 40 ppm consigliati): non ho agito correggendo, forse sbagliando (lo avrei capito solo successivamente).

LIEVITO
Avrei voluto provare a usare un ceppo ceco, capace di lasciare una leggera presenza di zuccheri residui e una certe morbidezza con un basso livello di diacetile, nella speranza che questo non potesse essere molto presente. Non ho voluto rischiare, però, di ritrovarmi una bomba di margarina in bocca e di rovinare una birra che sulla carta sarebbe stata buona anche in quanto semplice.
E siccome, come spesso accade, ho poco tempo di organizzare una cotta ma riesco a pensarla solo un paio di giorni prima, non potevo acquistare lievito liquido e vederlo deperire di giorno in giorno: mi sono rifugiato nel classico Fermentis S23.

IMPIANTO
Questa è stata la seconda cotta con un impianto leggermente modificato. I cambiamenti riguardano il luogo, che ora è il mio garage. Ma non potendo più usare fornellone a gas in quanto spazio condominale e quindi soggetto a divieti nell'utilizzo di fiamma viva e di deposito di gas, ho optato per una piastra elettrica. L'ho acquistata su Amazon (link qui) e mi permette di usare la mia pentola da bollitura scaldandola in questo modo. Ovviamente avrei potuto scegliere una piastra a induzione, ma non ero sicuro che la pentola fosse adeguata e soprattutto avrei dovuto prendere una piastra il cui diametro del fornello fosse maggiore o uguale di quello della pentola, altrimenti non funziona (chi usa l'induzione in casa lo sa); invece, avendo sul fondo il simbolo di compatibilità con piastra elettrica, sono andato sul sicuro.


Per bollire circa 27 litri (ottenendone poi 23 in fermentatore) avevo bisogno di una potenza che fosse sicuramente intorno ai 2,0 kW, forse anche 2,5 kW. Sono stato contento di constatare che acquistando quello da 2,0 kW (per non gravare eccessivamente sull'impianto domestico) la bollitura è vigorosa e va piuttosto bene, soprattutto con metà coperchio che copre la pentola; l'evaporazione, invece, fa freddare via via la superficie e la bollitura appare meno vigorosa. Ad ogni modo, nessun problema con coperchio mezzo chiuso, dato che il vapore (e il DMS, che è la principale preoccupazione) sfugge via ugualmente.
L'impianto si completa di una pentola di ammostamento Bielmeier, fedele compagna di cotte all grain grazie ad un fondo filtrante autocostruito e presente all'interno. La pentola di bollitura, intanto che è lì ad attendere, funge anche da pentola di riscaldamento dell'acqua di sparging, che quando devo cominciare il lavaggio viene trasferita in una pentola di alluminio di appoggio (questa non può andare sulla piastra elettrica). Il tutto mi dà efficienze che variano nel range 70-75% per birre di media gradazione alcolica.

AMMOSTAMENTO
Si era detto grande fermentabilità e pochi fronzoli, per cui ammostamento a unico step, senza protein rest, a 66°C. Alla fine della bollitura, il mosto ha raggiunto la densità OG 1046.


BOLLITURA E HIGH GRAVITY
Moltissimi birrifici, industrali ma anche alcuni artigianali veri e propri, producono lager di densità media o medio-bassa con il metodo High Gravity, ovvero producono un mosto più concentrato che durante in raffreddamento o trasferimento vanno poi a diluire con acqua (anch'essa trattata) abbassandone il grado zuccherino fino a quello desiderato e progettato da ricetta.
Ho avuto voglia di cimentarmi, anche se per un motivo diverso, ovvero per questioni di tempo. Ho sottratto circa 7 litri dal calcolo dello sparging e in questo modo ho accelerato due fasi: il lavaggio trebbie e il raffreddamento, quest'ultimo particolarmente impegnativo quando si ha a che fare con una lager. Per cui ho inserito direttamente nel fermentatore 7 litri di acqua, precedentemente tenuta in freezer senza che si congelasse totalmente.
L'effetto finale non mi sembra abbia influito di questa pratica. Ricercavo anche un profilo leggermente più complesso dal punto di vista maltato, per cui la bollitura vigorosa e la caramellizzazione maggiore di un mosto che risultava più concentrato può aver fatto la sua parte, ma mi sento di dire che questa risulta minima e che questo metodo, però, è utile per risparmiare un po' di tempo (nel caso di impieghi acqua acquistata, ovviamente, perchè presenta carica batterica molto più bassa di quella di rete).


FERMENTAZIONE E LAGERIZZAZIONE
Per quanto riguarda le fermentazione, ho seguito un profilo standard per un lievito come S23. L'inoculo è avvenuto a 13°C, mentre la fermentazione primaria a 11°C. Nonostante non avvertissi diacetile, ho fatto salire la temperatura a 18°C per 4 giorni, assicurandomi che sarebbe stato riassorbito qualora ci fosse stato e io non l'avessi percepito.
Al termine di questa fase, ho abbassato la temperatura a 5°C per una lagerizzazione di 4 settimane.
Fin da subito, mi sono organizzato con un sistema di fermentazione a tenuta di pressione (isobarico) in un semplicissimo fermentatore in plastica. Al posto del gorgogliatore ho messo un blow-off che finiva in una bottiglia con molta acqua e acido peracetico: in questo modo, per via del livello del liquido stesso, la pressione di sfiato sarà stata di qualche decimo di bar.


Il tubo, inoltre, essendo lungo più di 1 metro, ospitava una discreta quantità di CO2, che mi è tornata utilissima proprio quando ho provveduto ad abbassare la temperatura per la lagerizzazione, impedendo che venisse richiamata aria attraverso il gorgogliatore bensì facendo comprimere solo la CO2 stessa. Certamente non è un sistema con cui si controlla la pressione, ma se lo scopo è semplicemente quello di preservare la birra (che ovviamente non subisce travasi) dall'ossigeno e contestualmente fare in modo che si lagerizzi a dovere carbonandosi un po', credo sia una buona soluzione.
Chiaramente, nel momento dell'imbottigliamento, bisogna tener conto anche di questa parte di volumi non evacuati nel calcolo del priming: nel mio caso, essendo arrivato fino a 18°C avrei avuto 0,9 vol disciolti, invece ne ho considerati approssimativamente 1,3 vol e ho carbonato con 5 g/l di zucchero da tavola per ottenere i 2,4 vol finali.

DEGUSTAZIONE
Non ho fatto alcun protein rest ed è una delle poche volte. Il tempo tiranno mi ha spinto a vedere cosa potesse succedere e direi che il risultato è stato convincente. Avevo a che fare con un malto ben modificato, per cui non temevo particolari problemi, ma a giudicare anche della tenuta della schiuma e dai merletti di Bruxelles sul bicchiere la soddisfazione è piena: bianca, pannosa, persistente, con bollicine fini a grana piccola, che credo sia un merito del sistema di tenuta di pressione che ha consentito una lagerizzazione leggermente più efficace.


Il colore della birra è dorato e la limpidezza è elevata, anche se versando l'ultima parte della bottiglia i residui di lievito purtroppo la sporcano un po'.
L'aroma è poco intenso, pesca nella sfera del malto con aromi leggeri di crosta di pane, con qualche punta di erbaceo. Nessun diacetile, nessun altro difetto percepito.
Al gusto si presenta con una iniziale dolcezza maltata, molto contenuta e che rimanda a leggero biscotto più che a caramello. La ricchezza maltata sembra nel giusto equilibiro con il lato amaro, che si presenta di media intensità e di media durata, senza prendersi la scena. La luppolatura si avverte nel tono erbaceo e leggermente agrumato, che non dispiace affatto. Il corpo risulta medio, la birra non sembra secchissima ma con un adeguato sottofondo maltato che irrobustisce la bevuta.
Leggero sospetto di composti legati allo zolfo, probabilmente per presenza di lievito ancora rilevante in bottiglia. Non ho notato nessun altro difetto.


VALUTAZIONE
La birra mi sembra molto buona, abbastanza centrata e con qualche piccola imperfezione.
Credo di poterla anche migliorare, agendo su un paio di fattori.
Sicuramente la scelta del malto Simpson Lager mi ha permesso di avere un profilo più complesso, ma allo stesso tempo fa virare la birra verso un leggero tono biscottato che non è esattamente quello che desidero nè quello che dovrebbe esserci in questo tipo di Pils. Per una prossima cotta, sceglierei un Weyermann Pils o un Best Pils, più puliti e magari in quantità del 100-95%, eventualmente tagliati con una parte di Monaco per enfatizzare la crosta di pane e il cereale e un 1-2% di Weyermann Melanoiden per arricchire il gusto di quel tocco caramellato quasi indistinguibile.
A livello stilistico, sono più vicino a una German Pils che a una Bohemian Pils: forse avrei gradito più per gusto personale sbilanciarmi dall'altro lato e potrebbe essere uno stimolo per tornare sull'argomento.
Altra possibilità per migliorarla è correggere leggermente l'acqua, salendo con il calcio. Nella Sant'Anna è bassissimo, mentre di solito si consiglia che sia presente per circa 40 ppm, pena una minore flocculazione del lievito sul fondo e la necessità di operare una più lunga sosta a basse temperature. Io sono stato 4 settimane a 5°C, che non è molto considerata la temperatura ma è pur sempre un mese, per cui credo che la velatura che scorgevo nelle prime settimane di imbottigliamento sia dovuta a questo. Ora, a distanza di 4 mesi passati a temperatura di cantina di 12°C circa, la limpidezza è decisamente aumentata, a scapito del residuo di lievito che chiaramente mi porto dietro in bottiglia. L'acqua che ho usato è ottima, ma credo che la modifica sul calcio o la scelta di un'acqua molto simile possa aiutarmi da questo punto di vista.


Il lievito è certamente un altro fattore che potrebbe farmi salire di un altro gradino, ma questo lo sapevo già in partenza. Tuttavia, non si è comportato affatto male, anzi. L'assenza di diacetile lo considero come un fattore positivo tra le sue caratteristiche.
Sulla scelta del luppolo, sulla maturazione e sul sistema di tenuta di pressione, invece, sono molto soddisfatto.

Sarebbe interessante anche sperimentare una versione più luppolata: ne ho prodotta una a Lieviteria per il pub Tabir, in cui ho usato a fine bollitura i luppoli Saaz, Tettnanger e Polaris per un dosaggio totale di 3 g/l. Ne è venuta fuori una birra davvero snella e pulita e con un tocco di erbaceo misto a floreale molto molto intrigante, nel solco di una Italian Pils.


Posso ritenermi molto soddisfatto: ho bevuto una delle ultime birre a distanza di mesi, ha tenuto molto molto bene ma purtroppo ormai le bottiglie sono andate praticamente via tutte.
Un buon motivo per rimettermi a produrre!

Cheers!