Franconia d'estate: un altro tour di keller

Ogni nuovo viaggio merita di essere raccontato. Anche quando si ricalca la strada per una meta già affrontata, spuntano sempre nuovi spunti e quindi nuove occasioni per approfondire e allargare l'esperienza.

Con questo spirito sono voluto ritornare in Franconia, terra che ho battuto non poco ma che mi richiama ancora a distanza di anni per diversi motivi: l'abbondanza di luoghi birrari, la voglia di approfondire ulteriormente la diversità di birre, i costi relativamente bassi e quella sana distanza dalla (a volte fin troppo) scoppiettante scena birraria moderna.

Stavolta ho pensato di strutturare il mio viaggio mirando a qualcosa che avevo visto solo in parte nelle passate esperienze, ovvero le keller estive. Si sa che il termine keller indica una cantina, un luogo spesso usato in passato e ricavato al di sotto di colli tra cavità naturali o artificiali, dove conservare le birre in botte o fusto, pronte per l'uso. Al di sopra di queste caverne è venuto naturale piazzare un primo e immediato punto dove berle, praticamente alla fonte, all'ombra della vegetazione circostante, piacevolissima situazione soprattutto nei mesi estivi.

Un luogo dove tutto ciò è evidente e amplificato al massimo è il Burgberg di Erlangen, cittadina a metà strada tra Norimberga e Bamberga. Su questa collina è ancora possibile vedere in fila tutte le cantine usate per conservare birra e le relative birrerie all'aperto poste esattamente al di sopra. Con il tempo sono diventate delle terrazze e, unite tra loro, costituiscono un sistema di keller comunicanti molto scenografico. Un po' inusuale questa veste da "centro commerciale delle keller", con tutte le botteghe diverse tra loro nell'offerta di cibo e di birra, ma molto utile a capire come un tempo si sviluppasse sulle principali colline delle città la vita attorno alla birra.

Sono stato attratto qui per visitare in particolare la Entla's keller, affollatissima anche in un tranquillo martedì pomeriggio alle 18.00, con gente che accorre portandosi il proprio boccale in ceramica, spesso da 1L. La birra che servono da Entla's, a differenza delle altre keller che servono prodotti ormai commerciali e non più di propria produzione, proviene da Mahr's ed è la Ungespundet, servita da botte di 50L, senza soluzione di continuità per servire il serpentone di gente in coda. Il tempo di berne una e sono andato via perché il baccano cominciava a salire e non era esattamente quello che cercavo, ma mi è piaciuto molto conoscere questo spaccato storico-produttivo attorno alle keller.

Ero convinto di poter battere bene la zona tra Norimberga e Bamberga e bere in questa zona dove avevo trascurato di cercare. Mi sono reso conto, però, che poco a nord di Norimberga non c'è moltissimo di interessante e che bisogna necessariamente fare 30-50 km per essere alla portata con i principali luoghi meritevoli, che si dividono sostanzialmente tra la zona della "Svizzera francona" e quella dei dintorni di Hallerndorf. Non che non lo sapessi già, ma è stata l'occasione per constatarlo definitivamente.

Una tappa che volevo toccare a tutti i costi era Elch Bräu nel pittoresco centro di Thuisbrunn. La keller è ricavata di fianco a un colle, tra birreria e birrificio. Pur non essendo preziosa e ampia, raccoglie molta gente come è usuale da queste parti, pur non essendo aperta tutti i giorni. Il birraio Georg si divide tra produzione e mescita e mi accoglie anche con uno stupendo italiano quando mi serve le birre, facendomi anche dare una breve occhiata all'impianto, molto moderno, racchiuso in un casolare con tetto spiovente, mentre i fermentatori sono esterni e super refrigerati. La prima birra su cui mi fiondo è la Pils. La trovo molto buona, già dagli aromi erbacei e floreali un po' inusuali e innovativi. Snellissima, con corpo medio e sapore maltato deciso su paglia e miele, ma con grande secchezza e un amaro erbaceo non indifferente.

Molto buona anche la keller Nix Amore, da cui emerge subito un panificato incredibile, con note di crosta e di caramello leggero. In bocca ha un taglio più dolce e maltato della pils e vengono fuori ancor di più i toni di caramello, ma senza vette estreme. Una keller di grande carattere, ma dal sottofondo moderno, senza rusticità o asperità, perfetta nella sua esecuzione tanto da sembrare diversa dalle solite. Il birrificio segue fedelmente la tradizione, ma nei dettagli si distingue in pulizia e un tocco di modernità nell'equilibrio.
Anche la Dunkel mi è sembrata molto ben fatta, senza alcuna pesantezza dovuta a eventuali carichi caramellati, ma con ottime note di crosta di pane, pane nero, qualche accenno di cacao, tutto molto nitido.

Andando in giro per Keller, avevo voglia di tornare in quella di Roppelt a Stieberlimbach, sempre in zona Hallerndorf. Arrivarci è facile, anche perché si tratta di una keller quasi moderna, per lo meno non antica, ma bellissima in quanto ricavata quasi in un bosco di querce e meli sparsi qua e là e che a volte cadono anche sulle numerosissime panche e qualche volta anche in testa!

La birra da prendere è ovviamente la Keller, eccezionale come la ricordavo. Domina in tutto il profilo maltato un grandioso miele millefiori, spina dorsale della birra, su cui si incastra un tenue erbaceo di accompagnamento. Dolcezza accennata, grande equilibrio, amaro contenuto. Davvero una gemma dalla bevibilità estrema, difficile da non bissare almeno.

Non sapevo, invece, che producessero anche una Märzen, e chiedendo informazioni a chi spilla mi viene dato un mezzo bicchiere per assaggio. Ovviamente poi l'ho bevuta anche per intero, perché aveva le stesse caratteristiche della keller con in più un profilo più rotondo e rifinito sul fronte del pane e di un leggero caramello. Disarmante la semplicità.

Poco distante (parliamo davvero di un paio di km in linea d'aria) si trova anche la bellissima Keller di Kreuzberg, situata proprio adiacente alla omonima chiesetta sul colle della croce (Kreuzberg vuol dire questo). I locali qui sono più grandi della solita casetta con botte e boccali, qui la cucina è a vista e molto ampia, così come la scelta delle birre, non relegata alla sola keller. Kreuzberg è un birrificio che produce perfino Imperial Porter e tante altre birre, dimostrandosi abbastanza attento a qualche tendenza moderna. 

La Keller è abbastanza buona, molto fedele a quello che ci si può attendere, contraddistinta da un miele contenuto, da pochi aromi esuberanti ma da un grande equilibrio finale.
Non ho potuto non bere un'altra birra che mi è sembrata una sorta di chicca. Leggo in lavagna (già questo fa capire che il locale non è rimasto ancorato al passato) di una Leichtes Roggen e comprendo come si tratta di una roggenbier, ovvero una delle insolite birre di segale della tradizione. La gradazione qua è di soli 2,3%, davvero bassa. Aromi inconfondibili di segale, facili da identificare se si conosce il pane di segale, quello scuro, spesso reperibile in Germania quando vengono serviti Bratwurst. In bocca la birra sembra quasi setosa, molto morbida, la struttura sembra esserci tutta nonostante nel finale sembri davvero leggera. Intriganti anche gli aromi in retronaso che ricordano impasto madre e la mollica di pane, in generale sembra davvero una birra di grande equilibrio, complicata forse da realizzare ma dal risultato ottimo.

Sempre nella stessa area c'era da andare a bere anche nella Keller di Lieberth. Un piccolo gioiellino, non imboscato ma a ridosso di una casetta a bordo di una delle strade proprio del paesino di Hallerndorf. Molto fitta e ombrosa, ha la finestrella del servizio birra proprio a ridosso della strada, sembrando quasi un casello stradale. Qui la Keller è rigorosamente in botte e non ce ne sono altre, per cui tocca tuffarsi a pieni sorsi. Meraviglioso il taglio aromatico, ricco di sensazioni floreali, di fieno ed erba secca. Molto generoso l'aroma e in bocca si sprigiona un malto snello, con il classico cereale e un tocco di miele.

L'atmosfera è davvero meravigliosa, rilassata, il miglior abbinamento possibile, meglio perfino di stinchi e altro cibo Francone, buono e appetitoso ma che a volte risulta perfino eccessivo. La presenza di molte aree con giochi per bambini creano una situazione idilliaca: non nascondo che sono andato appositamente a cercare luoghi di questo tipo, per potermi rilassare al fresco con una buona keller mentre mia figlia giocava su altalene e scivoli vari.

Altro luogo del genere è Geyer: faccio un po' di kilometri per arrivarci e trovo chiuso (un avviso parlava di problemi nel reperimento di personale!), ma il giorno dopo per fortuna riapre e ci ritorno. Il luogo è poco fuori i piccoli centri abitati e la gente ci arriva in tutti i modi, a piedi, in bici, moto, auto. La particolarità è poter trovare, di tanto in tanto, la carpa arrosto tra le varie specialità culinarie, spesso molto simili tra loro. 

La loro Keller è molto buona e l'impressione che mi dà è quella di avere in bicchiere del fieno. Molto piacevole, senza deviazioni fruttate, con una bevibilità ovviamente alle stelle.
Non posso non notare, però, la presenza anche della Rotbier, una di quelle birre tipiche della zona di Norimberga (non siamo troppo distanti). Si caratterizza per un aroma molto delicato, lievemente vicino alla crosta di pane o forse solo semplicemente più maltato. In bocca la dolcezza è comunque accennata e richiama prodotti da forno, completando semplicemente con un tocco di cacao e senza particolati tostature. Buona, forse un filo meno della Keller, ma godibilissima.

In generale, questo piccolo richiamo di Franconia è stato davvero bello: non mi sono preoccupato di fare tante bevute diverse, ma di bere quanto più possibile le birre presenti nelle keller e di godermi la situazione. L'estate è il momento più piacevole per apprezzare la frescura di questi ritrovi e le birre, prodotte in grandi quantità appositamente per la stagione, sono sempre fresche e fragranti e non ho mai trovato qualcosa di storto, come a volte può capitare a settembre o giù di lì.

Ho avuto modo, perfino, di visitare per una buona ora il birrificio di Roppelt e parlare con il birraio, ma questo conto di raccontarlo in un altro post...

Ci tornerò ancora in Franconia: non si può stare lontani da qui per troppo tempo!

Cheers!