Tra le mura di Černokostelecký Pivovar

Sono stato nuovamente rapito da Praga e dalla sue birre, così ho colto l'occasione della partecipazione in giuria al Czech Brew Star di Brno per passare qualche altro giorno nella capitale ceca.

Questa volta volevo anche visitare qualche birrificio e il pensiero è andato a Černokostelecký Pivovar, che si trova nella cittadina di Kostelec nad Černými lesy. Parliamo di un villaggio di 4000 abitanti a 45 km dal centro di Praga, ma raggiungibile con un semplice bus quindi ben collegato alla città. 
Ho prenotato una visita in inglese ma per problemi organizzativi me la sono beccato interamente in ceco, per cui ho ricostruito con più difficoltà le informazioni e le impressioni durante l'intera visita, per cui adesso vorrei condividerne i tratti salienti essendo uno dei birrifici più belli che abbia mai visto.

• storia

Si parte dal lontano 1498, quando Vladislav II concede al villaggio di Kostelec i diritti per maltare e produrre birra, attività che come è noto era un privilegio di pochi nobili, di fatti il birrificio era anticamente presente nel castello.

  
La produzione ha attraversato i secoli, fino al 1837, anno in cui si racconta di un incendio proprio nel castello, per cui pochi anni dopo ai piedi del castello si costruì in una sede tutta sua il nuovo birrificio, successivamente ampliato e ammodernato nel 1873.
Nuovi lavori avvennero già nel 1897 con la conversione degli impianti alimentando alcune macchine a vapore, ampliando le cantine di fermentazione e aggiungendo anche una ciminiera.
Nel 1924, invece, avviene una sorta di privatizzazione: una società per azioni di albergatori locali acquista dal conte Jan II del Lichtenstein il birrificio, che diventa così privato e ai primi anni 1931-1932 risalgono molti degli attuali impianti presenti.
La storia si ribalta nel 1948, quando i proprietari perdono il possesso del birrificio, che cade nelle mani dello stato di stampo comunista.
La produzione comincia a diminuire gradualmente e l'azienda intera barcolla, fino al 1974, anno di chiusura della linea di imbottigliamento: la birra continua a essere prodotta ma viene poi trasportata a Velke Popovice (ovvero Kozel, attualmente nel gruppo Asahi come Peroni) per il confezionamento in bottiglia. La pietra tombale arriva nel 1987, anno dell'ultima birra prodotta.
Dopo l'iter di chiusura terminato nel 1994, arriva già nel 1996 la coppia di amici, Tomáš Vodochodský e Milan Starec, gestori di due club studenteschi, che insieme a Pavel Jákl, iniziano a esplorare birrifici e a salvare tecnologie in via di estinzione, incappando in quelle di Černokostelecký. I due acquistano nel 2001 il birrificio cercando di rimetterlo subito in moto, avviando perfino nel 2007 un'attività di visite guidate nel birrificio - museo.

 
Tutto poi culmina con l'apertura anche della hostinec, birreria di casa, dove finalmente si riprende anche a servire birra. Nel 2018 il museo viene perfino dichiarato patrimonio nazionale e il processo di mantenimento e ricostruzione continua ancora.

• maltazione

La visita comincia dalla sala di scarico dell'orzo e dove avveniva la fase di germinazione, per poi passare in un'area più ampia dove avveniva il riposo del cereale. Ci sono diversi macchinari provenienti da antichi birrifici, che con molto sudore e tenacia sono stati rimessi in funzione ed è molto bello rivederli all'opera. Ancor più interessante è vedere come funzionasse l'asciugatura (kilning) del malto: ci sono delle grosse grate su cui veniva posto, mentre ai piani inferiori era messa della legna a bruciare: il calore salendo asciugava e usciva in alto dalla ciminiera. 

• attrezzature

Bello anche tutto il sistema di trasporto mediante macchine a vapore e compressori che portavano tutto dai piani inferiori fin su, così come una macchina automatizzata per il taglio delle radichette dai chicchi (deculming). Interessantissimo anche il mulino, il sistema di setacciamento del malto e tantissime belle macchine antiche.

 
Il culmine forse si raggiunge nella sala delle macchine frigorifere, dove due giganteschi compressori ad ammoniaca (non più esistenti, gas ritenuto poi tossico) erano capaci di raffreddare tutte le cantine e di servire gli scambiatori di calore, con quasi 100 anni di vita e ancora in grado di funzionare.
La stanza è davvero stupenda, con tutti gli attrezzi dei meccanici presenti ovunque e perfino vecchi giornali originali in lingua ceca che narrano le tristi vicende di quegli anni di guerra.
Stupende anche le macchine di generazione del vapore e i compressori collegati. Si tratta di un vero e proprio viaggio nell'archeologia birraria e industriale in generale. Queste macchine a vapore ora hanno meno senso di esistere a livello pratico, ma hanno comunque senso di rimanere in queste mura e restituiscono un effetto senza dubbio scenico e affascinante alla visita.

• ammostamento

Si arriva così alla sala di ammostamento, filtrazione e bollitura. Le caldaie sono in rame, rame vero e non solo un rivestimento. Inoltre sono impiantate su basi di pietra, a sua volta quindi connesse con il forno a legna, che alimenta tutt'ora l'impianto produttivo. 

Si tratta quindi di un impianto a fiamma diretta alimentato a legna, bellissimo davvero. Penso di non aver mai visto un forno così profondo e ampio. La sala contiene anche i classici tubi che regolano il flusso in filtrazione, anch'essi in rame.

• raffreddamento

Come in tutti i birrifici storici, più si scende di livello e più avanti si va nelle fasi del processo. E così ai piani inferiori si trova un'altra meraviglia, ovvero la coppia di vasche di raffreddamento. Le conosciamo come Cool Ship ma si declinano così in ogni lingua. Qui prendono il nome di Chladicì Štoky e sono davvero enormi, ad occhio direi 80mq ciascuna. Ovviamente anch'esse in rame, superano di gran lunga tutte quelle che ho visto in altri luoghi come in Belgio o in Franconia. Stupende.

• fermentazione e maturazione

Forse il clou si raggiunge nei sotterranei, dove ci sono le grandi vasche di fermentazione e le grandi botti. Le vasche di fermentazione sono tipiche ceche, in muratura e piastrellate. Contengono, inoltre, elementi refrigeranti interni. La stessa cosa l'avevo osservata in tutt'altro contesto, per esempio da Harvey's in UK ma anche a Grodzisk nell'omonimo birrificio. Questo serve ovviamente a tenere la temperatura sotto controllo ed impedire un aumento eccessivo. 
Non ho ricevuto molte informazioni a proposito, solo che la fermentazione avviene a 9°C-10°C circa per 2 settimane, dopo di che la birra finisce nelle grandi botti a finire di fermentare in leggera pressione e successivamente a lagerizzare, quindi a riposare, per 3-4 settimane a 1°C circa.

Le cantine di maturazione sono bellissime: la cosa più vicina a quelle di Plzen sotto alla fabbrica della Pilsner Urquell di Plzeňský Prazdroj. Non siamo a quelle dimensioni, quelle quantità di botti e quei km di corridoi sotterranei, ma ricorda tantissimo la realtà di un birrificio di dimensioni medio-grandi per un secolo fa, a cui è mancato solo fare un salto ulteriore.
Curiosissimo anche il sistema di trasporto del ghiaccio dall'esterno all'interno attraverso un nastro traposrtatore elevatore, e perfino il modo di creare il ghiaccio stesso con uno zampillo di acqua quando le temperature scendono all'esterno sotto lo zero.

• birre

Le birre e un'ottima cucina sono da gustare assolutamente sul posto. Bevute già in giro per Praga e in altre occasioni, sono semplici e di gran carattere. La Hostinec, ovvero la locanda di mescita, è stata ristrutturata ma conserva l'aspetto antico, complici targhe e immagini di un tempo che fu. Non è aperta ininterrottamente, ma questo non le impedisce di apparire davvero un posto caldo e comodo, con tanto di arredi in legno, rubinetti side-pull d'annata e un impatto di forte connotazione storica.

Si comincia con la Dešťoffka, světlý výčepní da 10°, caratterizzata dau un gran bell'erbaceo, anche un po' spinta sullamaro. Risulta caratterizzata da malti Pils e Vienna, luppoli Sladek e ZPC, che mi è piaciuta molto.

Niente male anche la Vycpanà vydra, světlý ležák da 12°, stavolta con malti Pils e Monaco e luppoli Sladek, ZPC e Premiant. Molto più maltata e piena rispetto alla 10°, come ci si aspettava, meno caratterizzata dal luppolo, per chi desidera qualcosa di meno impattante in aroma e amaro.

Il cavallo di battaglia, anzi il maiale (vero) di battaglia, è invece la Černá svině, silnè tmavè (siamo infatti a 13° Plato) che sta facendo conoscere il birrificio un po' ovunque. Una tmavè molto ricca in aroma, con intense note di caffè e cacao, in bocca un caramello bruciato importante e in seguito ancora note di caffè che non sfuggono. Non è la tmavè che io prendo come riferimento, meramente per gusto personale, avendo in questi anni bevuti altri esempi che mi hanno soddisfatto davvero tanto, ma c'è da dire che è davvero ben fatta, sicuramente di carattere sulle bruciature (mai sgradevoli) e con un bel corpo.

Questa visita da Černokostelecký è stata davvero una delle gite fuori porta più belle fatte intorno a Praga. Anche bere le birre direttamente sul posto è un valore aggiunto, non tanto per la tmavè quanto per le altre due, che si sono presentate anche meglio di qualche altra occasione alle spine di vari pub.

Il luogo ha un fascino che va ben oltre quello che ora rappresenta il nome del birrificio per noi, ha un potenziale ben più grande. C'è grande interesse attorno alla birra ceca e grazie a un luogo del genere sono sicuro sarà possibile restituire a questa tradizione tutto il valore che meritava e che tuttora ha.
Da perfezionare il servizio di guida per turisti non di lingua ceca (abbiamo avuto qualche problema, pazienza), ma resterà un'esperienza indimenticabile!

Consigliatissima!