Tra le mura di Únětický

Fare un salto nel villaggio di Únětice è un'esperienza a metà fra la gita fuori Praga e la ricerca delle radici campagnole della birra mittleuropea.

Durante l'ultimo viaggio a Praga è stata la primissima tappa, su tassativo diktat del prode capospedizione Paolo Crovace, che da anni conosce la qualità di queste produzioni. Ci si arriva con un autobus diretto fermata nella piazza di Dejvicka e in mezz'ora si percorrono i 15 km circa per arrivarci. Qualche minuto a piedi e sul fianco di un fiume si staglia subito lo stabile del birrificio, la cui storia è alquanto travagliata. Il birrificio è stato fondato nel 1710 e andò avanti ininterrottamente fino al 1942, anno in cui durante il conflitto cessò di produrre. Dopo il 1945 il birrificio riprese ma in mano al comunismo diventò di stato, per essere poi chiuso nel 1952: un destino comune a molti birrifici dell'est Europa, costretti a cambiare radicalmente produzioni verso birre di massa o addirittura chiusi con la forza (basti pensare alla storia delle grodziskie e degli altri stili perduti di questa porzione europea).

Solo nel 2010 i due attuali proprietari, Lucie e Štěpán Tkadlec, reduci da un decennio in Staropramen, hanno deciso di comprare dallo stato Únětický grazie a banche e investitori e di riportarlo in vita e subito sul mercato birrario ceco.

Come racconta anche Max Bahnson sul suo blog Pivnì Filosof qui e qui (storico autore ceco nella blogosfera di qualche anno fa), per i primi tempi la produzione è stata avviata da Vladimír Černohorský. Successivamente alla sua scomparsa è stato Ivan Chramosil, ex birraio di U Fleku e U Supa, a traghettare la produzione e infine la posizione di head brewer qualche anno fa è sta affidata a Jan Lumbert, un ex birraio proveniente ancora da Staropramen. È lui che troviamo ad accoglierci per il tour del birrificio, partendo dalla sala cottura da 25hl, che lavora in doppia o quadrupla cotta ogni giorno ma non tutti i giorni dell'anno.

Le birre di Únětický sono vere perle del mondo lager, così intense da risultare quasi incredibili per l'idea di bassa fermentazione a cui siamo abituati. Cerco di riassumere alcune delle caratteristiche del birrificio che rendono queste birre così memorabili.

• materie prime ceche e decozione

L'impianto in acciaio, non ereditato da produzioni passate ma con pochi anni di vita sulle spalle, è usato per lavorare con doppia decozione, a partire da una base di malto ceco della piccola malteria Kounice, tra i principali cechi. Ho anche visto i malti speciali nei sacchi di un altro grande produttore, ovviamente di Weyermann. Può sembrare quasi strano, ma i cechi sono molto bravi nei malti base, mentre per gli speciali ricorrono alla varietà della malteria più famosa tedesca. Strano in realtà non è se pensiamo che la tradizione delle pils ha portato a questo nel tempo. Bello vedere anche qua una organizzazione per livelli, con i malti posti sotto la tettoia e trasportati giù nel mash tun attraverso una coclea.

Anche i luppoli sono esclusivamente cechi e solo delle varietà Agnus, Sladek e Saaz. Non un Saaz qualsiasi, ma sempre la varietà "tardiva", detta anche "falco rosso" o direttamente in ceco "Žatecký poloraný červeňák" (dove Žatecký si legge qualcosa come "dgiatèz"). Per il resto acqua di rete, quasi per nulla modificata, molto leggera e adatta a birre chiare, ma su queste caratteristiche si conosce già abbastanza.

• fermentazione a vasca aperta

La prima parte della fermentazione avviene in grandi vasche aperte! Così grandi e destinate alle lager mi era capitato di vederle solo alla Plzensky Prazdroj (Pilsner Urquell) di Plzen. Sono della capacità di 50hl, per cui sono destinate a ricevere 2 batch. Non sono tutte uguali: Jan spiega che le prime sono rotonde, successivamente per allargare la produzione ne hanno prese altre ma quadrate. Le vasche quadrate hanno resa diversa, innanzitutto perchè la forma geometrica porta differenze tra la birra che fermenta negli angoli rispetto a quella sui lati (cosa che non accade in quelli rotondi), ma il vantaggio è che si riesce a ottimizzare meglio lo spazio a disposizione non essendoci punti morti come nei luoghi occupati da quelle rotonde. 

Ad ogni modo, se 2 batch vanno a finire in vasca aperta, nella seconda parte di fermentazione il contenuto di 2 vasche va a finire in un unico tank di maturazione, delle dimensioni di 100 hl. La temperatura di fermentazione è anche abbastanza alta, su 11-12°C, contrariamente a quanto mi aspettassi. Qualche mese fa ritenevo una keller potesse fermentare così e rilasciare qualche leggero tono più fruttato, e invece dopo la visita da Roppelt e questa da Únětický devo ribaltare il mio stesso pensiero. Chiaramente al netto di diversi ceppi di lievito.

 
Inoltre spiega Jan che la folta schiuma che si forma è molto protettiva nei confronti della birra, permettendo solo un leggero richiamo di ossigeno ma creando una cappa di anidride carbonica, funzionando come una membrana semi-permeabile alquanto selettiva. Tra l'altro, il luppolo resta quasi inglobato negli strati superiori a contatto con la schiuma e lì sospeso contribuisce ad entrare nella trama della birra, cedendo alcuni dei suoi sapori più intensi.

• temperature e tempi

La fermentazione primaria dura 5-6 giorni circa, tempo in cui si passa all'attenuazione del 65% circa, per poi proseguire nella seconda fase. Segue subito il trasferimento nel tank di maturazione a freddo, dove lentamente la temperatura viene abbattuta, sempre molto gradualmente, con 0,5°C al giorno, lasciando lavorare ancora il lievito. La lagerizzazione poi non è molto lunga nè complessa: parlavano di 2-3 settimane circa su tutte, ad eccezione delle più alcoliche che passano al freddo al massimo 4 settimane. 

Durante la lagerizzazione, viene usata la stessa anidride carbonica che si genera durante la fase finale della fermentazione, evitando di aggiungere altro gas e facendola successivamente lagerizzare con quello suo stesso. Una pratica abbastanza diffusa nonchè sensata ed efficace. Parliamo quindi di tempi alquanto rapidi di produzione, nonostante si pensa spesso a una lager e si associano tempistiche lunghe e pazienti. Con gli adeguati quantitativi di lievito, ne guadagna sia la velocità che la precisione della fermentazione.

• utilizzo e riutilizzo del lievito 

Il lievito non è di proprietà, ma viene prelevato fresco da diversi produttori cechi, uno dei quali è il VÚPS, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, un laboratorio ceco che produce lieviti oltre a compiere analisi. Confessa Jan, alla domanda su quale ceppo utilizzi, che ne hanno uno alquanto fisso ma ogni tanto lo cambiano anche con altri simili. 

Ad ogni modo, il lievito è riutilizzato 5-6 volte ad ogni trasferimento da vasca aperta a tank di maturazione, senza essere ripulito particolarmente, salvando però il lievito che si forma in basso e non quello in corrispondenza della schiuma superiore, come invece a volte viene fatto in Belgio e UK. Nei lieviti da bassa è proprio quello che si deposita in basso a lavorare adeguatamente, per cui diventa uno scarto e solo uno strumento di protezione il cappello di schiuma superiore. Dopo un po' di riutilizzi, ne viene usato nuovamente uno fresco.

• shelf life e mercato

In alcune foto della sala con le vasche aperte si intravede qualche muffetta sulle pareti. Ecco, queste possono essere viste in diversi modi. Innanzitutto la presenza di una qualche forma di contaminazione non è mai da escludere, anche se l'ambiente mi è sembrato davvero molto molto pulito, ma il dosaggio di lievito è talmente alto che anche qualora la birra si contaminasse, gli effetti nell'immediato sarebbero davvero impercettibili e praticamente assenti. Inoltre, per far modo che qualsiasi contaminazione non si sviluppi mai, la scadenza che viene data a queste birre è di 6-8 settimane. 

Sì, pochissimo, un nulla, ma un tempo che il mercato riesce a coprire garantendo una permanenza di qualità elevatissima e facendo finire la contaminazione prima che questa cominci. Questo nonostante l'assenza di analisi o tamponi su campioni vari. Il birrificio si sta molto espandendo, i fermentatori sono tantissimi davvero (non li ho contati ma mi sembrano poco meno di 30 da 100 hl ciascuno e la produzione si attesta intorno ai 16.000 hl/anno, numeri che un paio di birrifici artigianali italiani possono contare e qui invece parliamo di un medio-piccolo birrificio ceco. Poco è il prodotto che viene imbottigliato e viene fatto essenzialmente in PET (forse con una leggera rifermentazione o, nel peggiore dei casi, riempite solo per caduta), ma sono i fusti di acciaio a perdita d'occhio la chiave di questi volumi.

Recentemente hanno allargato di molti le vendite soprattutto in Svezia dove, collaborando con diversi locali soprattutto di Malmö, hanno recentemente lanciato in esclusiva per quel mercato la prima collaborazione internazionale proprio con il birrificio locale Hyllie Bryggeri. Molto curioso questo scenario, di cui ci hanno proprio parlato durante la visita, perchè qualche settimana prima questa collaborazione prodotta proprio in Svezia ha partorito una tmavè, nata all'estero stranamente e non tra le mura del birrificio ceco. Non ne hanno in gamma e ci stava come one shot, speriamo si trasformi in una produzione fissa prima o poi.

La visita si è conclusa con qualche altra birra. Resta in me memorabile la bontà della Únětické Pivo 10°, davvero una gemma di luppolo ceco che la maggior parte degli appassionati di lager probabilmente ancora ignora: un erbaceo linfatico notevole, tenui fragranze di fieno e paglia, il tessuto maltato che si mostra in bocca con un miele millefiori gradevolissimo, smorzato ancora da un amaro erbaceo lungo e sottile.
Il minimo che ora cerco è ribere questa birra, si spera alla spina in qualche pub italiano, accontentandosi di tornare con la mente a quel viaggio, quel villaggio, quello scrigno birrario degno di una tradizione intera.